هل يحسن العلم طعم الشوكولاتة؟
يحاول العلماء اليوم إدخال تعديلات على صناعة الشوكولاتة، من أجل تحسين طعمها وجعلها أكثر لذة.
وتترأس إيرين شيتشيك المجموعة البحثية لكيمياء الأغذية في جامعة زيورخ للعلوم التطبيقية، وتعمل على تطوير عمليات تكنولوجية جديدة يمكن أن تؤثر على نكهة الكاكاو على المستوى الجزيئي، للحصول على أفضل النتائج من كل حصاد وخلق جودة متسقة.
وقالت شيتشيك: "نحن نعرف من أين تأتي الحبوب، ومن أي مزرعة، ومن أي نوع. يمكننا تجربة تنويع النكهة بشكل أوسع بكثير"، في حديثها لموقع هيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي).
وتقليدياً، تُخمر حبوب الكاكاو في المزرعة التي نَمَت فيها. تحصد هذه الحبوب وتقسم، وتكدس الحبوب المغطاة باللب أو تخزن في سلال مغطاة بأوراق الموز أو نبتة لسان الحمل، وتترك لتسخن في الشمس.
وتؤدي الميكروبات الموجودة في البيئة إلى تلف اللب المحيط بالحبوب. بعد ذلك، تجفف الحبوب، وتُنشر على الحصير في الشمس.
وشرحت شيتشيك قائلة: "تنتج عن التخمير الكثير من الاختلافات في الجودة. فليس كل تخمير يسير على النحو الصحيح".
وتنتج حبوب الكاكاو المخمرة بشكل سيئ القليل من النكهة، بينما تنتج الحبوب المفرطة التخمير طعماً حمضياً.
لذا، طوّرت شيتشيك وفريقها "الحضانة الرطبة"، وهي تقنية تخمير جديدة تقوم على تجفيف حبوب الكاكاو، ثم استخدام محلول حمض اللاكتيك المحتوي على الإيثانول.
وأوضحت أن هذا "يؤدي إلى ردود الفعل نفسها داخل الحبوب، ولكن التحكم فيها أسهل بكثير"، وأكدت أن المذاق الناتج هو أحلى وأغنى.
أشارت "بي بي سي" إلى أن فهم عملية التخمير بشكل أفضل من شأنه مساعدة المزارعين في التغلب على ما يواجهونه من مشكلات. نحو 95 في المائة من الشوكولاته تنمو في مزارع عائلية صغيرة، يعمل فيها نحو 6 ملايين مزارع في أنحاء متفرقة من العالم.
ومع ضعف إنتاجية المحصول، وعدم قدرة المزارعين على التحكم في الأسعار، فإن الأرباح المتزايدة التي يحققها القطاع لا تصل إلى مزارعي الكاكاو الذين يعيش الكثيرون منهم في فقر مدقع.
